食堂社會化改革成就了食堂承包企業
發布日期：2022-04-21
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食堂社會化改革啟動后的20年間，在經歷了零打碎敲的初級階段之后，一批經營者迅速成長起來，逐漸發展成了規模大、實力強、專業化程度高的專業承包食堂的企業。近年來，廣州食堂承包企業包括大小食堂承包商達到了百家之余，大量社會資本的涌入和大批專門承包食堂企業的興起，培養了大批的專業食堂經營的經理人和技術人員，現代食堂業作為一個獨立的產業開始形成。
回顧食堂業的發展歷史，在我國，傳統的食堂從來都是作為一個后勤保障部門存在于某一個單位之中的，它提供的服務主要針對單位內部人員，既不對外提供有償服務，也拒絕單位之外專業餐飲企業來承包經營食堂，所以，可以這么認為：直到后勤社會化改革之前，食堂雖然與千千萬萬人的生活密切相關，但并不是一個獨立的產業。
按照當代產業經濟學的觀點，一個產業的形成，要具備以下幾個條件：
1、部門獨立，不依附其他行業或產業而獨立存在；
2、勞動具有職業性和有償性；
3、專業從事該項生產活動的主體企業，尤其是具有市場競爭力的強勢企業，已經成長起來，并形成產業群體；
4、職業化的技術隊伍和經理人隊伍已經形成。
長期以來，我國國有單位的食堂一直采用自我管理、封閉經營的方式，由于缺乏競爭、規模弱小、專業化程度低，而且管理體制僵硬，自營食堂的運營效率低下，成為各單位一個沉重的包袱。按照交易成本理論，自營食堂的內部無競爭、效率低下，要引入競爭機制，實行專業化經營，也就是開展“后勤社會化”改革。
2005年，教育部規劃司后勤改革提出了新型高校后勤保障體系框架，即“政府宏觀調控，市場提供服務，學校自主選擇，行業規范自律，職能部門監管”的“后勤社會化”改革方針。
1、在管理方法上，從單純的行政管理向科學的經濟管理轉變；
2、在服務形式上，由行政型后勤向經營型后勤轉變；
3、在服務方式上，由封閉式服務向開放式服務轉變。
通過改革，單位繼續保留食堂的所有權、管理權和部分收益權，將食堂的經營權和主要收益權過渡給承包食堂的企業或個人。這意味著，食堂業不再僅僅作為某些機構內部的保障部門而存在，而是由經營主題自主經營，從事食堂承包經營的餐飲企業可以承包經營多個單位的食堂，甚至可以跨省市經營，這為現代食堂產業的形成提供了市場條件。
如上文所述，現代食堂產業是在我國實行社會主義市場經濟體制和后勤社會化改革的歷史條件下逐漸發展起來的，現代食堂承包企業是食堂業的生產主體，是食堂業的主要競爭參與者，是引導食堂產業發展的主要力量。對現代食堂企業進行明確的界定，有助于現代食堂產業的規范和發展，有助于行業管理者對行業的監督和指導，有助于現代食堂承包經營者的自我完善和發展。
現代食堂承包企業是指在市場經濟條件下，為單位成員提供日常用餐服務，產權清晰、參與競爭、自主經營、自負盈虧的專業餐飲企業。
今天，依然有許多單位自辦食堂，不參與競爭，食堂的虧損由單位補貼，食堂的盈利歸單位所有，這種食堂仍然屬于傳統食堂，不能稱為現代食堂。現代食堂企業的定義包含以下3個要素：
1、現代食堂是企業，而非某單位的后勤部門，也不是幾個廚師合辦的伙房，現代食堂企業具有獨立的法人地位，可以獨立經營并承擔經濟、法律責任。個體戶經營戶做的食堂由于規模小，無法適應規模化和專業化生產的要求，不列入現代食堂的范疇。
2、現代食堂與發包單位之間是一種契約關系，而非隸屬關系。發包方通過契約向現代食堂企業讓渡經營權、收益權，保留食堂的所有權和監督權，以及部分收益權（租金、監管費）。現代食堂企業可同時與多個發包方簽訂食堂承包經營合同，這也是現代食堂產業向規模化、集中化方向發展的基礎。
3、現代食堂企業應當具有完善的公司治理結構，實現了公司的所有權與經營權的逐步分離，這是食堂經營走向專業化的必由之路，也是現代食堂產業走向高度專業化的必由之路。
對比現代食堂的定義，傳統的自營食堂，或者個體承包、分散經營的食堂，與現代食堂有著顯著的區別。對于食堂產業的經營者和管理者來說，要實現食堂產業的轉型和升級，要不斷提升食堂產業的經營效率，要按照現代食堂的標準對參與者的經營行為進行轉型和規范。
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